酒店是以服务设备为依托，通过提供服务，获得劳务收入的企业，其主要经营业务是出租客房和提供膳食等，客房和餐馆收入是其主要的收入来源。作为经济实体，酒店营业收入的编纂是酒店经营管理的重要内容，它直接影响到酒店的经营收益与声誉；各种日报表所提供的准确而又详实的经营数据又是酒店经营管理者制定政策、编制预算等经营决策活动的客观依据。
根据酒店的经营方针、内部组织、接待对象、规模大小和设备条件等方面的情况，不同的酒店往往采用不同的营业收入的核算方法，大致可归纳为以下几种营业收入核算制度：
1． 应收制
应收制是酒店对信用可*的客人实行先住后付的一种收款制度。酒店对客人事先不预收定金，客人在住店期间每天应付的房租、餐费以及电话费、洗衣费等均作为应收款列账，每天向前厅收银处结转营业收入。当宾客离店结账时一次收取全部费用冲销应收款，这也就是酒店实行的一次性结账方式。一般接待海外客人在酒店，应根据国外酒店行业的通行做法，采用应收制，实行一次性结账。
2． 预收制
预收制是酒店对一睦信用不好或不甚对一些信用不好或不甚了解的客人实行的一种先付后住的收款制度。客人在住店登记时，酒店前厅根据客人拟住天数，预收一笔款项。在会计编上作预定金列账。至于宾客住店后每天应付的费用，与应收制的处理相同，仍列作应收款，每天向前厅收银处结束转营业收入，当客人离店结帐时，酒店收银处以预收定金抵付应付款，多退少补。
3.实收制。
实收制是以实际收到客人的现金作为营业收入的入账依据的一种收款制度，同前两种收款制度的区别在于，应收制部是酒店不管是否到现金，只以客人每天发生的费用作为当天的营业收入，实收制则不同，即使宾客在酒店的消费行为已经发生，但酒店未收到现金，该账务不作营业收入。
▲酒店夜间稽核的内容
酒店夜间稽核的目的是要有效控制由宾客余账业务而产生的收入或现金业务收入，内容主要是完成经济业务的过账，结出宾客分户账的余额并审核其正确性：包括：
1.在一天结束时（通常为夜间2时酒店餐饮营业结束时）将房费及晚上发生的费用入账；
2.在所以经营业务都以入账并算出每个帐户的预额之后，编辑报告并检查宾客分户账的余额是否正确。
▲客房收入稽核的内容
（1）客房收入稽核的资料根据；
（2）客房出租明细表；
（3）客房经理房状况报告；
（4）换房通知单；
（5）前厅收银员收入明细表。
2.客房收入稽核项目内容应包括以下几个方面：
（1）稽查凭证卡号码的连续性：检查本日和昨天凭证卡片的编号是否街接、有无缺号。
（2）稽查出租客房收入计算的正确性：首先核对宾客分户帐明细表的客房出租名细表，对已经登记完毕而在客房收入总帐中没有计算收入的客房，要看其是否附有“变更”或“未住”等标记；人属“未住”则要核实是否收取了半天或全天房费，并查明有无漏收等情况发生、客人房收入应依据如下计算公式进行试算平衡：
昨天客房房费余额+ 本日住店客房总房费+ 换房总计房费=当天客房房费余额
(3)稽核出租客房、床位、人数纪房间枢：把客房分户帐明细表上收费房间总数与宾客经理报告相对照，检查出租客房、床位、人数纪收入是否相符。一般来将此项工作是由日间稽核员负责，此项稽核的目的是要查明出租客房的房费是否已经全部收取。
(4)稽核过程中错误的处理：客房数量多的酒店，由于业务手续繁忙，所以常有差错发生。营业收入稽核如果发现出租客房的莫项记录有错误（如记录中虽是已出租的客房，而实际是空房；或者是情况相反），应当及时通知各部门负责人查明原因，当晚无法解决时，应在翌日早餐及早解决。
餐饮收入稽核的内容
1. 餐饮收入稽核的资料根据：
（1） 帐单登记薄；
（2） 服务员填列的帐单；
（3） 营业点收银员收入明细表；
（4） 作废帐单记录；
（5） 现金作纳报告和纸带；
2. 餐饮收入稽核的内容包括以下几个部分：
（1）审查销售账单：对餐厅销售的帐单按餐厅、各服务员号码数分别整理，审查核对有无丢失差错；
（2）审查整理每天营业收入记账内容几其准确性：按各餐厅几每次宴会分别整理统计的账单金额，应与该：营业点收银员收入明细表‘中的金额一致。
特别重要的是赊欠帐单金额应与前厅结账处宾客分户帐明细表中该餐厅所记录的数额相等。也就是做到三方核对平衡；
（3）审查服务员销售账单有无缺号；审查服务员填制的账单帐号时，应当根据丢失账单的号码，向有关的服务员查询。如果该账单的副联尚在，并证明销售收入已经准确地记入收银员帐内，这就不是服务员的责任。
如是收银员与服务员窜通作弊，可以通过账单缺号表现出来，因此对丢失的账单应当认真追究原因，防止用于不正的目的。
（4）审查宴会销售：宴会销售的审查是通过核对宴会账单和宴会销售明细表进行的，也就是根据宴会业务负责人梯交的宴会销售销售明细表，核对营业额是否相符。
同时要对宴会花卉费、乐队费、装饰费等附加费用有关凭证进行审查。
（5）检查餐饮销售：营业收入稽核员还应检查账单中所列项目、客数是否与餐厅服务员所开定单中的项目、客数一致。
核对时应使用定单的厨房联，因厨房是根据这张单发出菜肴的，还要检查账单中的价格与价格与菜单、酒单的价格是否一致。
