10、醬方
一款傳統的經典醬方足有一千克,選用太湖地區家豬的五花肉,醃24小時後,放滷汁裏燒3個小時,皮Q肉緊,味道濃郁。除了豬肉的選擇,入味的醬油也頗有講究,一定要用黃豆醬油入味的“醬方”,才能呈現深褐色的光亮色澤。
品嚐地:松鶴樓、老北門等老字號蘇幫菜館
9、蘇州滷鴨
是一道以鴨為主料的傳世冷菜,色澤醬紅,皮肥不膩,肉質鮮嫩,香酥入味。簡單的家常冷盤,盡顯故蘇美食清淡雅緻的風韻。
品嚐地:松鶴樓等老字號蘇幫菜館
8、黃燜河鰻
原料選用太湖鰻魚,燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白,與黃燜着甲、黃燜栗子雞並稱“三黃燜”。一般是大鍋烹製,小鍋分次復燒後上席,味更濃厚。
品嚐地:老字號蘇幫菜館
7、雪花蟹鬥
是在“芙蓉蟹”的基礎上創造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只見雪白髮蛋,殊不知其下的蟹鬥才是這道菜最精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉,將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉,以蟹殼作為容器,再以火腿等配料點綴,精巧鮮豔。
品嚐地:得月樓等老字號蘇幫菜館
6、“·肺湯”
用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯,原名“斑肝湯”。有位國家領導人把“斑肝”聽成了“·肺”,改名叫了“·肺湯”。品嚐時先喝湯,再吃肝,湯要喝熱的,肝要吃冷的,不能用牙咬,要用口抿,吃後口中會留有茉莉香氣,味如鮮奶油般醇厚。
品嚐地:老北門飯店等蘇幫菜館
5、響油鱔糊
蘇州早年在水田裏隨處都有黃鱔。響油鱔糊做法大有講究。水燒開後,把活鱔下鍋燙,燙到鱔魚嘴巴微開,撈出來用骨頭刀剔出鱔骨,切成2寸長的鱔段後下油鍋煸炒,加上料後要煮3分鐘,最關鍵的是最後上桌時澆滾燙熱油,要聽到響聲才算合格。
品嚐地:石家飯店等蘇幫菜館
4、碧螺蝦仁
茶葉入饌,自古有之。蘇州西山特產碧螺春,碧螺蝦仁用心碧螺春的清香茶汁做調料,與河蝦仁一起烹調而成,充分體現了江南美食的“食不厭精”。河蝦的鮮與茶的香互相纏繞,別具韻味。
品嚐地:松鶴樓等老字號蘇幫菜館
3、松鼠鱖魚
“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”清乾隆六次下木瀆都品嚐這道“松鼠鱖魚”,新鮮太湖野生鱖魚改刀後洗淨油炸,用新鮮番茄汁入味上色(一説如夕陽下攀爬的松鼠,色彩呼應),入口先是鹹鮮味濃郁,轉而酸甜,是蘇州菜的典型代表。
2、母油船鴨
母油船鴨是蘇州船宴菜中的佼佼者。整隻鴨子走油後,放入香菇、冬筍、豬肉絲等,澆入蘇州著名的母油(選優質醬油從三伏曬制到秋天後,挑其中最好的一層“母油”),在砂鍋中煨制而成:醬紅的鴨子,雪白的冬筍,粉紅的豬肉,烏黑的香菇,碧綠的青菜。
品嚐地:得月樓等蘇幫菜老店
1、西瓜雞
西瓜雞曾在蘇州當地持續風靡四五十年,因着只能在夏天吃,且必須當天烹煮當天吃,不能貯存又無法攜帶,因此知道的人還真不那麼多。西瓜與母雞共蒸,瓜的清香滲入雞肉,雞肉又能保持原有的鮮嫩,考究點的店家還會在西瓜皮上雕圖刻畫,極富美味與觀賞性。
品嚐地:老字號蘇幫菜館